வேடர் அடிசில்..!! ஆய்வு பார்வை

இப்படி ஒரு விருந்து ..!!

எல்லோரும் ஒரே மாதிரியான உணவு வகைகளையா எடுத்துக் கொள்கிறோம் என்றால் இல்லை.. ஒரு உணவில் உள்ள ஒரு ரிசிப்பி கூட ஒரே மாதிரி பல சமயங்களில் இருப்பது இல்லை.. 

"இன்னிக்கு என்ன சமையல்?" என்று கேட்டால் .. 

"இன்னமும் பெயர் வைக்கவில்லை.. சாப்பிட்டு பார்த்து சொல்லுங்கள். !அப்புறம் பெயர் வைத்துக் கொள்ளலாம் !!" என அடுப்படியில் இருந்து குரல் வரும் என்ற நிலையில் இருக்கும் இன்றைய சூழலில், 

"வேடர் அடிசில்" என்ற தலைப்பில் சேக்கிழார் பெருமான் கண்ணப்ப நாயனார் புராணத்தில்(12-16),  படம் பிடித்து காட்டிய வேடர் குல மக்கள் சமைத்து சாப்பிட்ட உணவுகளை தெரிந்து கொள்வோம். 

கண்ணப்பர் இறைவன் மீது கொண்ட பக்தி நிறைவாக இறையருள் பெற்றார் என்பது தானே வரலாற்று செய்தி எதற்கு உணவை பற்றி இத்தனை பெரிய ஆய்வு என யோசிக்காமல் தொடர்ந்து படியுங்கள் கடைசியில் பதில் கிடைக்கும். 

நமது ஆய்வுக்கு வரும் இந்த பாடல் 12ம் திருமுறையில் சேக்கிழார் பெருமான் அருளிச்செய்த பெரியபுராணத்தில் இடம்பெற்றுள்ள கண்ணப்ப நாயனார் புராணத்தில் இருந்து. 

ஐவன அடிசில் வெவ்வேறு 

  அமைந்தன புற்பாற் சொன்றி

மொய் வரைத் தினை மென் சோறு 

   மூங்கில் வன் பதங்கள் மற்றும்

கைவினை எயினர் ஆக்கிக் கலந்த 

   ஊன் கிழங்கு துன்றச்

செய் வரை உயர்ப்ப எங்கும் 

   கலந்தனர் சினவில் வேடர். 12-6-34

இந்த பாடலில் வரும் அடிசில் என்பது சோறு என்பது நமக்கு தெரிந்து இருக்கும். அக்காரஅடிசில் (அக்காரவடிசில்) என்பது வைணவ தலங்களில் படைக்கும் ஒரு உணவு வகை. நமக்கு புரியும் படி சொல்ல வேண்டும் என்றால், சர்க்கரைப்பொங்கல் அவ்வளவு தான்.  ஆனால் இந்த பாடலில் ஐவன அடிசில் என சேக்கிழார் பெருமான் பதிவு செய்து உள்ளார் அதாவது ஐந்து வகையான அரிசி சோறு.  அந்த ஐந்தும் என்ன என்று அதே பாடலில் தெளிவாக பதிவு செய்து உள்ளதை கொஞ்சம் உற்று கவனிப்போம் 

"புற்பால் சொன்றி" 

இதில் சொன்றி என்பது தமிழர் மரபில் சொல்லும் பிசைந்து உண்ணும் சோறு. இதில் புற்பால் என்பது புல்லரிசி சோறு.. அதாவது வரகு, சாமை போன்ற புல்லில் இருந்து வரும் சோறு வகை. இவற்றை இன்றைய நாளில் புரிந்து கொள்ள நாம் சொல்லும் அந்த millet வகைகள் தான். 

இதனை உறுதிப்படுத்த அடுத்த வரியில் "திணை மென் சோறு" என பதிவு செய்து உள்ளதால், தினை அரிசி சோறும் உள்ளது என்பதை புரிந்து கொள்ளலாம்.

அடுத்து மூங்கில் வன்பதங்கள் என்பது மூங்கில் அரிசி சோறு.. 

ஆக இந்த ஐவன அடிசிலில் உள்ள அரிசி வகைகளை  பட்டியலிட்டு பார்க்கலாம். 

1. மலை அரிசி: மலைப்பகுதிகளில் வளரும் அரிசி வகை மலை அரிசி (Hill Rice / Upland Rice) என்பது சமவெளிப் பகுதிகளில் தேங்கி நிற்கும் தண்ணீரில் வளராமல், மலைப்பாங்கான வறண்ட நிலப்பகுதிகளில் மேட்டுக் காடுகளிலும், சரிவுகளிலும் மழைநீரை மட்டுமே நம்பி விளையும் ஒரு தனித்துவமான நெல் வகையாகும். இந்த மலை நெற்பயிரும் தாவரவியல் ரீதியாக 'பொவேசி' (Poaceae) என்ற புல் குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததுதான்.

2.வரகு (kodo millet) : வறட்சியான நிலங்களிலும் மிக எளிதாக வளரக்கூடிய, தமிழர்களின் மற்றொரு தொன்மையான பாரம்பரியச் சிறுதானியமாகும். தாவரவியல் வகைப்பாட்டின்படி, இதுவும் மற்ற தானியங்களைப் போலவே 'பொவேசி' (Poaceae) என்ற புல் குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததுதான். இதன் தாவரவியல் பெயர் Paspalum scrobiculatum ஆகும்.

3.சாமை அரிசி (little millet): சிறுதானியங்களிலேயே மிகச் சிறிய அளவிலான விதைகளைக் கொண்ட, தமிழர்களின் மிகத் தொன்மையான பாரம்பரிய உணவுப் பயிராகும். மற்ற சிறுதானியங்களைப் போலவே, சாமையும் தாவரவியல் ரீதியாக 'பொவேசி' (Poaceae) என்ற புல் குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததுதான். இதன் தாவரவியல் பெயர் Panicum sumatrense ஆகும்.

4. தினை அரிசி (foxtail millet): தமிழர்களின் மிகத் தொன்மையான பாரம்பரியச் சிறுதானியங்களில் ஒன்றாகும். சங்க இலக்கியங்களில் குறிஞ்சி நிலத்து மக்களின் முதன்மை உணவாக இது குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.முந்தைய சிறுதானியங்களைப் போலவே, தினையும் தாவரவியல் ரீதியாக 'பொவேசி' (Poaceae) என்ற புல் குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததுதான். இதன் தாவரவியல் பெயர் Setaria italica ஆகும். இதன் கதிர் நரியின் வாலைப் போல அடர்த்தியான புல் கதிராக நீண்டு காணப்படுவதால் ஆங்கிலத்தில் இதனை 'Foxtail Millet' என்று அழைக்கிறார்கள்.

5. மூங்கில் அரிசி : இது மற்ற சிறுதானியங்களைப் போல பயிரிட்டு அறுவடை செய்யப்படுவது இல்லை. இது காடுகளில் வளரும் மூங்கில் மரங்கள் தன் வாழ்நாளின் இறுதியில் பூத்து வழங்கும் இயற்கையின் மிக அரிய கொடையாகும். 

தாவரவியல் வகைப்பாட்டின்படி, மூங்கில் மரமும் 'பொவேசி' (Poaceae) என்ற புல் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ஒரு மாபெரும் புல் தாவரமே ஆகும். எனவே, மூங்கில் அரிசியும் ஒரு புல் வகை தானியமே ஆகும். 

"கைவினை எயினராகி" என சேக்கிழார் பதிவு செய்து இருப்பதால்,  இந்த ஐந்து வகை அரிசிகளையும் எப்படி சமைக்க வேண்டுமோ அப்படி தனித்தனியாக சமைத்து  என்று புரிந்து கொள்ள வேண்டும். காரணம், 

வரகு, தினை, சாமை இவை எல்லாம் சமைப்பது எளிது, குறைவான நேரத்தில் சமைத்து விடலாம்.  சமைப்பதற்கு முன்பாக ஒரு சில மணி நேரம் ஊற வைத்தால் போதும்.  சீக்கிரம் வெந்து சோறு ஆகிவிடும். 

இதில் மூங்கில் அரிசி வேக வைத்து சமைப்பதற்கு நேரம் ஆகும் அதனால் அதனை தனியாக சமைக்க வேண்டும். 

இந்த உத்தி அவர்களுக்கு தெளிவாக தெரிந்து இருக்கிறது என்பதால், அவர்கள் இந்த ஐந்து வகை அரிசிகளை தனித்தனியாக சமைத்து மலை போல குவித்தது வைக்கிறார்கள்.  ("செய்வரை உயர்ப்ப" என்ற வரி இதனை உறுதி செய்கிறது.  )

ஏன் குன்று போல குவிக்கிறார்கள்..?

வேடர்கள் அவர்களுக்கு சமைக்க தனியாக அடுப்பறை (kitchen) கிடையாது. சமையல் பாத்திரங்களும் அதிகமாக கிடையாது அதனால் ஒரே பாத்திரத்தில் சமைத்து அதை மூங்கில் பாயில் ஒவ்வொன்றாக குவித்து வைக்கிறார்கள். சமைத்தது உடனே காலி ஆகிவிடும்.  அதனால் பிரிட்ஜில் எடுத்து வைக்க தேவையில்லை.  அதையும் மீறி மீதம் இருந்தால் மலைப்பகுதியில் உள்ள விலங்குகள் சாப்பிட்டு விடும். 

சரி..! அரிசி சோறு ஆக்கியாச்சு அடுத்து என்ன..?

"கலந்த ஊன் கிழங்கு"  என சேக்கிழார் பெருமான் பதிவு செய்து இருக்கிறார். இங்கே ஊன் என்பது இறைச்சி என உரை ஆசிரியர்கள் மேலோட்டமாக பொருள் எடுத்து இருப்பார்கள். அது சரியல்ல என அவர்களை குறை சொல்வது நமது நோக்கம் அல்ல. 

நமது ஆய்வு பார்வையை இங்கே பதிவு செய்வோம். அவ்வளவு தான். 

இங்கு ஏன் இறைச்சி என எடுத்துக் கொள்ளக் கூடாது என்றால்,  அத்தனை பெரிய வேடுவர் கூட்டத்திற்கு சமைக்க அவ்வளவு ஒரே மாதிரியான இறைச்சி கிடைக்குமா? என்று சிந்தித்தால், எல்லா நாளும் நிச்சயமாக கிடைக்கும் என சொல்ல முடியாது.  

அரிசியே ஒரே அரிசி கிடைக்காது என்று தான் ஐந்து வகை அரிசியை சமைக்கிறார்கள் என்ற குறிப்பை வைத்து இதனை புரிந்து கொள்ள முடியும். 

அதனால், 

(ஊன் என்பதற்கு சதைப்பற்று நிறைந்த என்று பொருள்; அது இறைச்சியாக தான் இருக்க வேண்டும் என்று அவசியம் இல்லை) ஊன்கிழங்கு என்பது சதை பற்று நிறைந்த கிழங்கு என்று தான் பொருள் கொள்ள வேண்டும்.  காரணம் கிழங்கு மலைப்பகுதியில் தேவைக்கு அதிகமாகவே வரும் தன்மை கொண்டது. எத்தனை பெரிய கூட்டத்திற்கும் இயற்கையாக கிடைக்கும் இந்த சதை பற்று உள்ள கிழங்கு தான் இந்த சமையலுக்கு என எடுத்துக் கொள்வது தான் சரியானதாக இருக்கும். 

கிழங்கு வகையில், கருணை கிழங்கு, சேனை கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, உருளைக்கிழங்கு இவை எல்லாம் கிழங்கு தான் என்றால் இவற்றில் சதை பகுதி அதிகம் இருக்காது அதிகமான சதைப்பற்று உள்ள கிழங்கு மரவள்ளிக் கிழங்கு தான் அதனால் இங்கே மரவள்ளிக்கிழங்கு என்பதை தான் ஊன்கிழங்கு என சேக்கிழார் குறிப்பிடுகிறார். அதனால் இந்த சமையிலில் இடம்பெற்றது மரவள்ளிக் கிழங்கு தான் என்ற முடிவுக்கு நாம் வருகிறோம். 

உடற்பயிற்சி செய்பவர்கள் மற்றும் கடின உழைப்பாளிகள் சோறுடன், மரவள்ளி  கிழங்கு சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். உடல் எடையைக் குறைக்க நினைப்பவர்கள் கிழங்கு இல்லாமல் வெறுமனே அரிசிக் கலவையை மட்டும் சமைப்பது சிறந்தது.

வெறும் மரவள்ளிக் கிழங்கு மட்டுமே சாப்பிட்டால் பசி நிறைந்து விடும் என்றாலும் இந்த பாடலில் "சினவில் வேடர்" என சேக்கிழார் பதிவு செய்து இருக்கிறார். 

அதாவது சினம் மிக்க வேடர்கள்.  இதை வைத்து அவர்கள் கோபக் காரர்கள் என சொல்லி விடக் கூடாது. அவர்கள் ராஜச குணம் படைத்தவர்கள் ராஜச குணம் படைத்தவர்களுக்கு சத்துவ குணம் உள்ள உணவுகள் சம நிலைப்படுத்தாது.  எனவே தாமச குணம் உள்ள உணவான சதை பற்று நிறைந்த கிழங்கு என அமைந்துள்ள மரவள்ளிக்கிழங்கு தான் என்பதை குறிப்பதற்க்காகவே, "சினவில்  வேடர்" என சேக்கிழார் குறிப்பு தந்து இருக்கிறார் என்பதை நாம் புரிந்து கொள்ள வேண்டும். 

இதுவரை நடந்த சமையல் என்ன? மனக் கண்ணில், ஒரு பார்வை பார்த்து விடலாமா?

ஐந்து வகையான அரிசி, (மலை அரிசி, வரகு அரிசி, சாமை அரிசி, தினை அரிசி, மூங்கில் அரிசி) இவைகளை ஒவ்வொன்றாக சமைத்து, மலை போல குவித்து வைத்து இருக்கிறார்கள். தொட்டுக் கொள்ள சதைப் பற்று நிறைந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு வேக வைத்து எடுத்து வைத்து இருக்கிறார்கள்.  

மலை அரிசி சோறு தயாரிக்கும் முறை: தேவையான அரிசியை நன்றாகக் கழுவி தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும்.  மிதமான தீயில் வைத்து சோற்றை வேக வைக்க வேண்டும். 

அடுத்து சிறுத்தானிய அரிசி (வரகு, சாமை, தினை முதலியன): இவை சீக்கிரம் வெந்து விடும். சற்று கடினமாக இறுக்கும் என்பதால், சமைப்பதற்கு முன்பாக சில மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். அவ்வளவு தான்.   ஒரு கப் புல் அரிசிக்கு 3 முதல் 4 கப் தண்ணீர் வைக்க வேண்டும். 

இந்த சோற்றை உண்பதால் வயிறு நீண்ட நேரம் நிறைந்த உணர்வைத் தரும். இதனால் தேவையற்ற பசி எடுக்காது.  இதில் இரும்புச்சத்து, கால்சியம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம் மற்றும் பி-வைட்டமின்கள் போன்ற தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் அதிக அளவில் நிறைந்துள்ளன. 

இதில் திணை அரிசி சோறு பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாகத் தமிழகத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் ஒரு மிகச்சிறந்த பாரம்பரிய சிறுதானிய உணவாகும். சங்க இலக்கியங்களில் குறிஞ்சி நிலத்து மக்களின் முதன்மை உணவாக இது போற்றப்பட்டுள்ளது. 

இதன் குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீடு (Low GI) இரத்த சர்க்கரையைச் சீராக வைக்கிறது. இரத்த சோகை (Anemia) வராமல் தடுக்க உதவுகிறது.  இதில் பசையம் (Gluten) இல்லை என்பதால் செரிமான மண்டலத்திற்கு மிகவும் நல்லது. நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளதால் நீண்ட நேரம் பசியைக் கட்டுப்படுத்தும்.

மூங்கில் அரிசி சோறு(Bamboo Rice) என்பது,  மூங்கில் மரங்கள் தன் வாழ்நாளின் இறுதியில் பூத்துப் பழுக்கும்போது சேகரிக்கப்படும் அபூர்வமான, சத்துக்கள் நிறைந்த ஒரு பாரம்பரிய உணவாகும். காடுகளில் வாழும் பழங்குடியின மக்களின் மிக முக்கியமான ஊட்டச்சத்து ஆதாரமாக இது விளங்குகிறது. 

மூங்கில் அரிசியில் அதிக அளவு கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் உள்ளதால் மூட்டு வலி, முதுகு வலி மற்றும் எலும்புத் தேய்மானத்திற்குச் சிறந்த மருந்தாகும்.  பழங்குடியின மக்கள் இதனைத் தங்களின் கருவுறுதல் திறன் (Fertility) மற்றும் நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியை அதிகரிக்கப் பயன்படுத்துகின்றனர். இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவைக் கட்டுப்படுத்த பெரிதும் உதவுகிறது.

மூங்கில் அரிசி சாதாரண அரிசியை விட மிகவும் கடினமாக இருக்கும். எனவே, இதனைச் சமைக்கக் கூடுதல் நேரமும் தண்ணீரும் தேவைப்படும். 

மூங்கில் அரிசியை நன்றாகக் கழுவி, குறைந்தது 6 முதல் 8 மணி நேரம் (அல்லது இரவு முழுதும்) தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.

நன்மை: இது உணவின் சுவையைக் கூட்டுவதோடு, உடலுக்கு அதிக ஆற்றலையும் (Energy) தரும்.

இவற்றுடன் கிழங்கு சேர்க்கப்பட்டு இருக்கிறதே.  கிழங்குகளில் மாவுச்சத்து (Starch/Carbs) மிக அதிகம்.  இந்த அரிசி வகைகளுடன் கிழங்கையும் சேர்க்கும்போது உணவு மிகவும் கனமாகி, செரிமானம் ஆக அதிக நேரம் எடுக்கும். இந்த மூங்கில் அரிசியில் உப்பு சுவை இருப்பதாலும், நீண்ட நேரம் சமைக்க ஆகும் என்பதாலும், இத்துடன் மரவள்ளி கிழங்கு சேர்த்து சமைத்தால், கிழங்கில் இயற்கையான உப்பு சுவை ஒட்டிக் கொண்டு சாப்பாட்டை சுவை மிக்கதாக மாற்றும்.

மரவள்ளி கிழங்கு தோல்களை சீவி மூங்கில் அரிசியுடன் சேர்த்து வேக வைத்து, குறைந்த அளவிலான பாத்திரங்களைக் கொண்டு,  வேடர்களின் உணவு சமைத்தல் கலை மேலாண்மைத் திறனை (Resource Management) இது குறிக்கிறது.

இலக்கியச் செய்யுள்களை வெறும் வார்த்தைகளாகப் பார்க்காமல், ஒரு சமையல்காரரின் கோணத்திலும், காட்டில் வாழும் மனிதனின் எதார்த்த நிலையிலும் சிந்தித்துப் பார்க்கலாம். 

இதில் குறிப்பு (deep observation)என்ன என்றால், வேடர்கள் என சொல்லாமல் சினம் மிக்க வேடர்கள் என சொல்வதால், அவர்கள் சாப்பிடுவது இலை போட்டு ஒவ்வொன்றாக பரிமாறி என்பது அல்ல.. கூட்டாஞ்சோறு (community பெயஸ்த) என்பது போல எல்லாச் சோற்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து ஒரு பிடி எடுத்து கிழங்குடன் சேர்த்து சாப்பிடுகிரார்கள். இது தான்  சேக்கிழார் பெருமான் காட்டிய மிகச் சிறந்த வாழ்வியல் எதார்த்தம் (Anthropological Reality).

அவர்கள் அமைதியாக அமர்ந்து, இலையில் ஒவ்வொன்றாகப் பரிமாறி, நாகரிகமாக உண்ணும் சாந்த குணம் படைத்தவர்கள் அல்லர்; அவர்கள் "சினவில் வேடர்" – ராஜச  குணம் படைத்தவர்கள். 

ஒரு அரிசி என்று சொல்லாமல் ஐந்து வகை அரிசி என சொல்ல காரணம் அவ்வளவு பெரிய வேடர் கூட்டத்திற்கு  ஒரு அரிசி கிடைக்க வாய்ப்பு இல்லை. அதனால் வெவ்வேறு வகையிலான அரிசி என புரிந்து கொள்ள முடிகிறது. அரிசியே இப்படி என்றால் ஒரு மாதிரி யான இறைச்சிக்கு வாய்ப்பு இல்லை என்பதால் ஊன் கிழங்கு என்பதற்கு சதைப்பற்று உள்ள கிழங்கு என எடுத்துக் கொண்டோம். 

சினவில் வேடர் என்றதால் இவர்கள்  ராஜஸ குணம் உடையவர்கள் என்பது தெளிவாகிறது. இந்த ராஜஸ் குணத்தை குறைக்க சாத்வீக உணவு சமன் செய்யாது அதனால் தாமஸ் குணம் நிறைந்த கிழங்கு என்பதை உணவின் குணத்தின் வழி புரிந்து கொள்ள முடிகிறது. 

இனி அடுத்த பாடலுக்கு போகலாம். அப்போது தான் அந்த உணவின் மெனு முழுவதுமாக நமக்கு கிடைக்கும். 

செம் தினை இடியும் தேனும் 

          அருந்துவார் தேனில் தோய்த்து

வெந்த ஊன் அயில்வார் வேரி 

          விளங்கனிக் கவளம் கொள்வார்

நந்திய ஈயல் உண்டி 

          நசையொடு மிசைவார் வெவ்வேறு

அந்தமில் உணவின் மேலோர் 

          ஆயினர் அளவிலார்கள்.  12-6-35

தினை இடியும் தேனும் என தினைமாவும் தேனும் அருந்துவார் என்பதால், இந்த மெனுவில் இதனையும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். 

தேனில் தோய்த்து வேந்த ஊன் என பதிவு செய்து இருப்பதால், இங்கும் ஊன் என்பதற்கு இறைச்சி என எடுத்துக் கொள்ளக் கூடாது.   இறைச்சி உணவுகளுடன் இனிப்பு சேர்த்து சாப்பிடுவதால் ஜீரண கோளாறுகள் ஏற்படும். (culinary incompactability) அதனால் இங்கே தேனில் தோய்த்த வெந்த ஊன் என்பதற்கு நாம் இப்படித்தான் பொருள் கொள்ள வேண்டும். 

இங்கே வெந்த ஊன் என்பது சர்க்கரை வள்ளி கிழங்கு அதனை நெருப்பில் சுட்டு தேனில் தோய்த்து சாப்பிடுவது ஒரு தமிழர் உணவு முறை மட்டும் அல்ல ஆரோக்கியத்திற்கும் நல்லது.  இதே முறையில் நமது நகர்ப்புறங்களில்  கூட,  சர்க்கரைவள்ளி கிழங்கை வேக வைத்து அதனை வெல்லப்பாகுடன் கலந்து சாப்பிடுவது இப்பவும் உண்டு. எனவே வெந்த ஊன் என்பது சுட்டு எடுத்த சர்க்கரைவள்ளி கிழங்கு தான் என கொள்ள வேண்டும். நாம் ஏற்கனவே விவாதித்தபடி, "ஊன்" என்ற சொல்லுக்கு "தசைப்பற்று" (Fleshy parts of plants) என்று ஒரு நேரடிப் பொருள் கொண்டு உள்ளோம்.

முன்பு சொன்ன அதே வாதங்கள் தான். மலை போல சோறு குவித்து வைத்து இருக்கும்,  இவ்வளவு பெரிய வேடர் கூட்டத்திற்கு அவ்வளவு இறைச்சி கிடைப்பது அரிது. அதை சுடுவதற்கு தேவைப்படும் தனியான நெருப்பு (Barbecue எல்லாம் அங்கே கிடையாது) குறைந்த சதைப்பற்று உள்ள சர்க்கரைவள்ளி கிழங்கு தான் சோறு செய்யும் போதே அந்த அடுப்பின் பக்கத்தில் வைத்தால், சுட்டு எடுத்து விடலாம், "கைவினை எயினர்" என சேக்கிழார் பெருமான் இவர்களது சமையல் திறனை விளக்கி சொல்வதால் நாம் புரிந்து கொள்ள முடிகிறது. 

அடுத்தது, அவர்கள் விளாம்பழத்தின் pulp எடுத்து அதை தேன் உடன் கலந்து கவளமாக உருட்டி சாப்பிடுவார்கள்.. என சேக்கிழார் "விளங்கனி கவளம் கொள்வார்" என தெளிவாக குறிப்பு தந்து உள்ளார். நகர்ப்புறத்தில் உள்ளவர்கள்,  விளாம்பழத்துடன்  வெல்லம் கலந்து சாப்பிடுவது உண்டு. ஆனால் வேடர்களுக்கு வெல்லம் கிடைக்காது ஆனால் மலைத் தேன் அளவுக்கு அதிகமாகவே  கிடைக்கும் அதனால் விளாங்கனி தேன் அவர்களுக்கு தேவையான இரும்பு சத்தை தரும். பழம் துவர்ப்பு சுவை உள்ளது தேன் கலந்து கவளமாக உருட்டி சுவைத்தால்.. ஆ!...ஆஹா!! தான். 

இங்கே ஏன் சர்க்கரைவள்ளி கிழங்கு எடுத்தக் கொள்ள வேண்டும். ஊன் என்றால் சதைப்பற்று உள்ள என்பதால் மரவள்ளி கிழங்காகவே இருக்கலாமே என்று வாதம் செய்பவர்கள் கொஞ்சம் சிந்திக்க...

சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கை நெருப்பில் சுட்டு சாப்பிட முடியும் சதை பற்று உள்ள மரவள்ளிக்கிழங்கு வேக வைத்து தான் சாப்பிட முடியும். 

1. சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு → நெருப்பில் சுட முடியும் (Roasting Property), சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு (Sweet Potato) இயற்கையிலேயே மென்மையான நார்களைக் கொண்டது. இதனை நேரடியாகக் நெருப்பிலோ அல்லது தணலிலோ போட்டுச் சுட்டு எடுக்கும்போது (Roasted), அதன் தோல் கருகினாலும் உள்ளே இருக்கும் சதைப்பற்று மிகத் தேனாய் வெந்து, அதன் இனிப்புச் சுவை பல மடங்காக அதிகரிக்கும். அதனால்தான் சேக்கிழார் இப்பாடலில் "வெந்த ஊன்" என்று குறிப்பிடுகிறார். "வேகவைத்தல்" (Boiling) என்று சொல்லாமல் "வெந்தது" என்று பொதுவான பக்குவத்தைக் காட்டியது இந்தச் சுடுதல் முறையைக் குறிக்கவே ஆகும்.

2. மரவள்ளிக்கிழங்கு → வேக வைத்துத்தான் சாப்பிட வேண்டும் (Boiling Property): மரவள்ளிக்கிழங்கு (Tapioca) கடினமான மாவுச்சத்தும் (Starch), தடிமனான தோலும் கொண்டது. இதனை நேரடியாக நெருப்பில் சுட்டால் வெளிப்புறம் மட்டுமே கருகும், உட்பகுதி வேகாது; மேலும் அதில் உள்ள லேசான கசப்புத் தன்மை மாறாது. எனவே, இதனைப் நன்றாக வேகவைத்து (Boiled), தான் சாப்பிட முடியும். முந்தைய பாடலில் நாம் விவாதித்தபடி, அரிசி வேகும் அதே பாத்திரத்தில் தொடர் சமையலாக (Batch Cooking) இந்த மரவள்ளிக்கிழங்கையும் அவர்கள் துண்டுகளாக வெட்டிப் போட்டு எளிதாக வேகவைத்திருக்கிறார்கள். 

3. சேக்கிழார் அமைத்த "சொல்விளக்கம்" (The Poetic Precision): இந்த இருவேறு சமையல் பக்குவங்களின் வழியே இரண்டு பாடல்களையும் பார்க்கும்போது சேக்கிழாரின் தமிழ்ப் புலமை நம்மை வியக்க வைக்கிறது:

முந்தைய பாடல்: "ஊன் கிழங்கு துன்ற" - இங்கே வெறும் கிழங்கு என்று பொதுப் பெயரிட்டார். ஏனெனில் அது அரிசியோடு சேர்ந்து "ஆக்கி" (சமைக்கப்பட்டு), தண்ணீரில் வெந்து குழைந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு.

அடுத்த பாடல்: "வெந்த ஊன்" - இங்கே கிழங்கு என்ற வார்த்தையை விடுத்து "வெந்த ஊன்" (வெந்த தசைப்பற்று) என்றார். ஏனெனில் அது நெருப்பில் நேரடியாகச் சுடப்பட்டு (Roasted), தசைப்பற்று மட்டும் தனியாகத் தேனில் தோய்க்கப் பயன்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு.

இரண்டு கிழங்குகளின் சமையல் பக்குவ வேறுபாட்டை (Boiled vs Roasted) உணர்ந்து, அதற்கு ஏற்பச் சேக்கிழார் சொற்களை கையாண்ட விதம் அறிவியல் பூர்வமாக ஆக்கிய விதம் இலக்கிய உலகிற்கு ஒரு கொடை!

இதில்  உப்புக்கு ஒரு கிழங்கு (மரவள்ளிக் கிழங்கு- மூங்கில் அரிசி கால்ஷீயம் சத்து நிறைந்த உப்பு தன்மை கொண்டது.) இனிப்புக்கு ஒரு கிழங்கு (சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு) ஆக இரண்டுமே தாமச குணத்தை தரும் அதனால் ஒரு கிழங்கை சாப்பிட்டு சினம் தணியாமல் போனால் என்ன செய்வது என இரண்டு கிழங்கை வைத்தார்கள் போல ...

கொஞ்சம் பொறுங்கள்.. இன்னமும் மெனு முடியவில்லை.. 

"நந்திய ஈயல் உண்டி நசையோடு மிசைவார்" என சேக்கிழார் சொல்லும் போது, இன்னும் menu உள்ளதோ என தோன்றவில்லையா.. சரி..  இந்த ஈயல் உண்டி என்பது என்ன ?

உரையாசிரியர்கள் வழக்கம்போல மேலோட்டமாகப் பார்த்துவிட்டு, "நந்திய ஈயல் உண்டி" என்பதற்கு "மிகுதியாக உள்ள ஈசல்களைப் பொரித்துச் சாப்பிடுவது" என்று மிகவும் எளிமையாக உரை எழுதிவிட்டார்கள். 

ஆனால், நாம் இதுவரை கொண்டு வந்த சமையல், அறிவியல் மற்றும் மருத்துவக் கோட்பாட்டின் (Culinary Science & Medical Logic) பின்னணியில் நின்று பார்த்தால்... இந்த "ஈயல் உண்டி" என்பது காட்டில் பறக்கும் ஈசல் பூச்சியைப் பொரித்துத் தின்றதைக் குறிக்கவில்லை! இங்கேதான் சேக்கிழார் பெருமானின் அடுத்த மாபெரும் Tweak ஒளிந்துள்ளது. 

ஈசல்களை பொறித்து என்று எப்படி கற்பனை செய்வது.. காரணம் அந்த மலைப்பகுதியில் பொரிக்க எண்ணை கிடைக்குமா? அல்லது அத்தனை பெரிய வேடர் கூட்டம் சாப்பிடத்தான் ஈசல் கிடைக்குமா.. ?  விலங்குகளை வேட்டையாடும் வேடர்களால், சிறிய அளவிலான ஈசலை பிடிக்கத்தான் முடியுமா ?

அதனால் பொதுவாக சொல்லும் அந்த "ஈசல்" இல்லை.. என்பதை புரிந்து  கொண்டு கவனமாக கையாள வேண்டும்.  நடைமுறைச் சாத்தியக் கூறுகளின்படி பார்த்தால், எவ்வளவு உண்மையானது என்பது விளங்கும்:

வேடர்கள் நம்மைப் போல ஆரோக்கியமான இடத்தில் அல்லது ஏசி அறையில் உட்கார்ந்து சாப்பிடுபவர்கள் அல்லர்.. அதனால் மூங்கில் பாயில் குவித்து வைத்து இருக்கும் சாப்பாட்டிலும் சரி, அல்லது சாப்பிடும் போதும் சரி.. அவர்கள் உணவில் ஈ, ஈசல் என்பன உட்கார்ந்து சுவைத்துக் கொண்டு இருக்கும். 

அவைகளை விரட்டி சாப்பிட வேண்டும் என்ற நோக்கம் இல்லாது. அதுபாட்டுக்கு கிடக்கட்டும் என அதை பொருட்படுத்தாமல் (Anthropological Philosophy)அப்படியே சாப்பிடும் குணம் உடையவர்கள். என்பதை சேக்கிழார் பெருமான்  இயல்பு  நிலையினை அப்படியே படம் பிடித்து காட்டுகிறார்.

இதில் அவர் சொல்ல வரும் விஷயம் இது தான்.. வேடர்கள் ஆரோக்கியமான கூரையில் உட்கார்ந்து சாப்பிடுபவர்கள் இல்லை.. திறந்த வெளியில் ஈ, ஈசல் என எது இருந்தாலும் அதை பொருட்படுத்தாமல் உணவு உண்ண வேண்டும் என்ற ஒரு பார்வையில் குவித்து வைத்த ஐவன அடிசிலை ஒரு பக்கம், தேனும் தினைமாவும் ஒரு பக்கம், சுட்டு எடுத்த சக்கரை வள்ளிக்கிழங்கு தேனில் தோய்த்து ஒரு பக்கம் தேனுடன் கலந்து உருட்டி கவளமாக வைத்த விளாம்பழம் ஒரு பக்கம் என அளவில்லாத பல உணவுகளிலும் மேலானவர்கள் என்பதை சேக்கிழார் "அந்தமில் உணவின் மேலோர் ஆயினர் அளவிலார்கள் " என பதிவு செய்து இருக்கிறார்..

நிறைவாக, 

இந்த வேடர் அடிசிலில் அமைந்த உணவுகளை பட்டியிலிடுவோம்.

🍱 வேடர் அடிசில் – Heritage Cafeteria Special Menu:

1, ஐவகை (அடிசில்) அரிசி சோறு (ஐந்து வகைச் சிறுதானியங்கள் (மலை அரிசி, தினை, வரகு, சாமை, மூங்கில் அரிசி)

2. உப்புச் சுவை நிறைந்த மூங்கில் அரிசியுடன் வேக வைத்த சதைப்பற்று நிறைந்த மரவள்ளி கிழங்கு 

3. இனிப்புக்கு தேனும் தினைமாவும்

4. desert க்கு சுட்ட சர்க்கரைவள்ளி கிழங்கை தேனில் ஊறவைத்து(தோய்த்து ), அத்துடன், 

5.விளாம்பழம் (wooden apple) தேனில் கலந்து பிசைந்து கவளமாக (வாயில் கொள்ளும் அளவுக்கு உருண்டையாக உருட்டி) உருட்டி வைத்தல். 

Click here to go to: arulalayam-Heritage Cafeteria 

என இந்த மெனுவை "வேடல் அடிசில்" என பெயர் வைத்து அருளாலயம் compendium உள்ள  heritage cafeteria வில் சேர்த்து நேயர்களுக்கு படைக்கிறோம்.  

'Heritage Cafeteria'-வின் இந்த மெனுவை அனைவரும் சமைத்துப் பார்த்து ஆரோக்கியம் பெற வாழ்த்துவோம்!

நீங்களும் சமைத்து பாருங்கள்.. மலை போல் குவிக்காவிட்டாலும் தட்டில் கலந்து சுவைத்துப் பாருங்கள். பசி அடங்கும் நோய் வராது.. ஆரோக்கியம் பெருகும். அதற்க்காக ஈயையும் ஈசலையும் தேடி போக வேண்டாம்..