அறுசுவை உணவும் நாலுவிதம்.

ஆய்வு சிந்தனை : 

நான்கு விதத்தில் ஆறு சுவைகள். 

விருந்து அளித்தால் என்பது  பன்னெடுங் காலமாக தொடரும், தமிழர்  பண்பாடு.  அந்த விருந்தில் விருந்துக்கு வந்தவர் மனம் கூசாதபடி, விருந்து சமைக்க வேண்டும். அந்த விருந்தில் அவர் விரும்பும் உணவு வகைகளும், அது விரும்பத் தக்க வகையிலும் இருக்க வேண்டும். 

அதெல்லாம் சரி.. இப்போ இந்த சிந்தனையில் இந்த விருந்துக்கு வந்தவர் யார்? விருந்து அளிப்பவர் யார்? 

 இந்த சிந்தனையில் விருந்து அளிப்பவர் இளையான்குடி மாறனார். விருந்துக்கு வந்தவர் இறையனார்.  என்பது பெரியபுராண குறிப்புகளில் இருந்து நாம் அறியலாம். 

பெரியபுராண வரலாற்று செய்திப்படி இறையனார் விருந்துக்கு வந்த போது, இளையான்குடி மாறனார் வறுமையில் இருந்தார் என்பதை ஆவணங்களில் இருந்து நாம் தெரிந்து கொள்ளலாம். ஆனால் சிந்தனைக்காக எடுத்துக் கொள்ளப்பட்ட இந்த பாடலை பார்க்கலாம். 

 

கொண்டு வந்து மனைப் புகுந்து 

          குலாவு பாதம் விளக்கியே

மண்டு காதலின் ஆதனத்து இடைவைத்து 

          அருச்சனை செய்த பின்

உண்டி நாலு விதத்தில் ஆறு சுவைத் 

          திறத்தினில் ஒப்பு இலா

அண்டர் நாயகர் தொண்டர் இச்சையில் 

          அமுது செய்ய அளித்துளார்.  12-10-4

இளையான்குடி மாறனார் வளமாக வாழ்ந்த நாட்களில் அடியார் பெருமக்களுக்கு உணவு அளித்தார் பலவிதமாக உணவு அளித்தார் என்பதை குறிப்பதற்காக நான்கு வித உணவு  அவை உண்ணல், தின்னல், நக்கல், பருகல் என அமைந்தவை என ஆய்வாளர்கள் குறிப்பிட்டு இருப்பார்கள்.  

அறுசுவை உணவுகளை இது போன்று நான்கு விதமாக செய்ய முடியுமா? செய்தால் அத்தனையும் விருந்துக்கு வந்தவர்களால் சாப்பிட முடியுமா ? ஒரு வேளை விருந்து ஒரு அடியார் சாப்பிட என எடுத்துக் கொண்டால், அவ்வளவு சாப்பிடக் கூடியவர்களா அடியார்கள் என சிந்தித்துப் பார்த்தால் நமக்கு வேறு விதமாக தான் சிந்தனை வரும். 

ஆனாலும் சிந்தனையாளர்கள் இப்படி சொல்லக் காரணம் தாரளாமாக உபசரிக்கும் இயல்பினர் என காட்டுவதற்காக சொல்லி இருக்கலாம். அதை நாம் குறை சொல்ல தேவையில்லை. எனினும் நமது சிந்தனை கருத்துக்களை எழுத்தில் வடிக்காமல் இருக்க முடியுமா.? 

நான்கு விதமான எனபது - கண்ணால் பார்த்தல், மூக்கால் வாசனையை நுகர்தல், இந்த உணவு என சொல்ல காதால் கேட்டல், வாயால் சுவைத்து உண்ணுதல், என்ற இந்த நாலு விதம் தாம் இதில் தான் அறுசுவையையும் என கொள்ள வேண்டும். "உண்டி நாலு விதம்" என்பதற்கு நம்முடைய ஐம்புலன்களில் (Sensory Organs) உணவோடு தொடர்புடைய நான்கு புலன்களை இணைத்து சிந்திக்க வேண்டும் என்பது தான் இந்த சிந்தனையின் நோக்கம்.

நமது மரபு வழி உரையாசிரியர்கள் 'வாய்' செய்யும் நான்கு செயல்பாடுகளை (தின்னல், உண்ணல், நக்கல், பருகல்) மட்டும் பார்த்தபோது, ஒரு மனிதன் உணவை எப்படி முழுமையாக அனுபவித்து உண்கிறான் (Psychological & Sensory Experience) என்ற கோணத்தில் யோசித்து பார்த்தால் இந்த நான்கு நிலைகளும் அறிவியல் பூர்வமாகவும், உணவியல் (Gastronomy) ரீதியாகவும் மிக மிகச் சரியானவை என்பது புரியும். 

1. கண்ணால் பார்த்தல் (Visual Appeal): உணவின் அழகைப் பார்ப்பதே பசியைத் தூண்டும் முதல் உண்டி.
2. நாசியால் நுகர்தல் (Aroma/Smell): சமையல் வாசனையே பாதி வயிற்றை நிரப்பும் என்பார்கள்.
3. காதால் கேட்டல் (Auditory/Description): "இது இன்ன உணவு, இப்படிச் சமைக்கப்பட்டது" என்று காதால் கேட்பதும், உணவின் மீதான ஆர்வத்தைக் கூட்டும்.
4. வாயால் சுவைத்தல் (Taste/Palate): இறுதியில் நாவினால் அறுசுவையையும் உணர்வது.

காதால் எப்படிங்க ஐயா சுவைக்க முடியும் என கேட்க வருகிறீர்கள் புரிகிறது. 

"என்னங்க கொஞ்சம் பாகற்காய் பிட்லை போடட்டுமா...?" என்று கேட்கும் போது 

"ஒ.. இது பாகற்காய் பிட்லையா என மனம்கேட்பது"  

இது போல விருந்தினர்களுக்கு, உணவு பரிமாறும் போது.. இது இந்த உணவு என்று சொல்லி தான் பரிமாறுவார்கள்.. 

அதனால்,  இதனை நான்கு புலன்கள் அறியும் விதம் என்று தான் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஏன் என்றால் நாலு விதம் என்று சொன்னதால்,, ஒவ்வொரு புலனும் ஒவ்வொரு விதமாக அதை உணரும்.. டேபிளில் வைக்கும் நாலு விதம் அல்ல.. காரணம் நாலு விதமாக பாகற்காய் செய்தாலும் அது ஒரு கசப்பு சுவையாக தான் இருக்கும்.  வடிவம் தான் மாறுமே தவிர சுவை மாறாது. பார்க்க வேண்டுமானால் நாலு விதமாக இருக்கும்..  

ஆக இங்கே பார்க்க என்ற புலனை கையாள்வதால் இது கண், மூக்கு, காது வாய் என எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.. காரணம் வெண்டைக்காய் கறி தரும் வாசனை பாகற்காய் கறியில் வராது.. வாசனையை சுவைத்து சாப்பிட்டால் அந்த அனுபவம் கிடைக்கும்..

எனவே, "உண்டி நாலு விதம்" என்பது சமையல் முறையோ அல்லது தட்டில் வைக்கும் வடிவங்களோ அல்ல; அது கண், மூக்கு, காது, வாய் ஆகிய நான்கு புலன்களும் தனித்தனியாக உணவை அறியும் நான்கு விதமான நிலைகள் தான் என்பதை தெளிவாக புரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

இந்த "அறுசுவை உணவுகளை " புலன்கள் பெறும் அனுபவம் எப்படி உணர்கின்றன என்று பார்த்தால்:

• கண் (Visual): கத்தரிக்காய், கீரை எனப் பல வண்ணங்களில் சமைக்கப்பட்ட உணவின் காட்சி, பார்க்கும் போதே கண்ணுக்குள் அந்தந்தச் சுவையின் நினைவைத் தூண்டுகிறது.
• மூக்கு (Aroma): நீங்கள் சொன்னது போல், வெண்டைக்காயின் வாசனை தனி, பாகற்காயின் வாசனை தனி. அந்த நுகர்தல் மூலமே மூக்கு சுவையின் தரத்தைக் கணிக்கிறது.
• காது (Auditory/Description): "இது இன்ன உணவு" என்று பரிமாறுபவர் சொல்லக் கேட்கும் போது, மனதிற்குள் அந்தச் சுவையின் மீதான எதிர்பார்ப்பு கூடுகிறது.
• வாய் (Taste/Palate): இறுதியில் நாவானது அந்த அறுசுவைகளையும் நேரடியாகச் சுவைத்து முழுமைப்படுத்துகிறது.

இதனால்தான், சிவனடியார் உணவை வாயில் எடுத்து வைப்பதற்கு முன்னரே... அதன் காட்சியைக் கண்ணால் கண்டும், அதன் நறுமணத்தை மூக்கால் நுகர்ந்தும், உபசரிப்பை காதால் கேட்டும் தன் மனதால் முழுமையாக "உண்டு" மகிழ்ந்துவிட்டார்! எனவே, புலன்களின் வழியே உணவை உட்கொள்வதுதான் உண்மையான "உண்டி".

இதே தொடர்ச்சியில் அடுத்த சிந்தனை என்னவாக இருக்கும். 

சரி ஏன் கண் முதலில்.. சொல்கிறீர்கள் கண், மூக்கு காது வாய் இந்த வரிசை சரிதானா.. அல்லது ஐம்புலன்களை சொல்ல வேண்டும் என சொல்லி உள்ளீர்களா என சிந்திக்க தோன்றும். உணவு பந்தியில் இயல்பான நிலையில் வரும் உணர்வுகளை கொஞ்சம் அசை போட்டு பாருங்கள். 

பக்கத்து இலையில் வைக்கும் போது, கண் (👀)அந்த பதார்த்தத்தை பார்க்கும்.. (மனதுக்குள் பார்க்கும் போதே இவ்வளவு அழகாக இருக்கே கூட "ஒரு கரண்டி கூட கேட்டு வாங்கிவிட வேண்டியது தான்" என மனது நினைக்கும்..) 

நம்ம இலைக்கு வரும் போது, வாசனை மூக்கை (👃) துளைக்கும் ("இன்னும்  கொஞ்சம் போடுங்க" என்றால் தப்பா நினைப்பார்கள் வேண்டாம் என சொல்ல வேண்டும் என மனது நினைக்கும்) 

இலையில் போடும் போது, "வெண்டைக்காய் கறி போடட்டுமா..?" என கேட்கும் போது காது (👂) அதை வாங்கிஅதன் ருசியை முன்கூட்டியே  மனதில் ருசிக்கும்) மரியாதை நிமித்தமாக "கொஞ்சமாக போடுங்க.." என்ற உடன் 

இலையில் விழுந்ததை எடுத்து வாய் (👅) அதனை நக்கி சுவைத்து பார்க்கும்..

விருந்து இலையில் உட்கார்ந்திருக்கும் ஒரு மனிதனின் மன ஓட்டத்தையும் (Psychology), புலன்களின் செயல்பாட்டையும் (Sensory Sequence) எதார்த்தமாக வைத்துக் கொண்டு சிந்தித்தால் (Gastronomy Science) தெளிவாக விளங்கும். இதனை 'சென்சரி கேஸ்ட்ரோனமி' (Sensory Gastronomy) என்று சொல்லுவார்கள். 

நாம் ஒரு உணவை வாயில் வைப்பதற்கு முன்பே, நம்முடைய கண், மூக்கு, காது ஆகிய மூன்றும் சேர்ந்து 70% உணவை "மனதால்" உண்டு விடுகின்றன. மிச்சமுள்ள 30% தான் நாக்கு சுவைப்பது.

பெரியபுராணத்தில் சேக்கிழார் "உண்டி நாலு விதத்தில்" என்று பாடியதற்கு, இலையில் பரிமாறப்படும் உணவின் நிலைகளைத் தாண்டி, விருந்தினர் அந்த உணவை எதிர்கொள்ளும் இந்த நான்கு விதமான 'புலன் அனுபவங்களை'த் தான் (Sensory Experience) குறிப்பிட்டிருக்கிறார் என்பதை சொல்ல வருவதே இந்த ஆய்வு கட்டுரையினி நோக்கம். 

ஒரு தேர்ந்த காவியத்தை வெறும் வார்த்தைகளாகப் படிக்காமல்,  ஆய்வு சிந்தனைகளுடன் அனுக்கினால் வித்தியாசமான அனுபவங்கள் கிடைக்கும் என்பது நிதர்சனம்.